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料理 そんなやり方じゃダメダメ!

料理 そんなやり方じゃダメダメ!


発行: 河出書房新社
レーベル: KAWADE夢文庫 シリーズ: そんなやり方じゃダメダメ!
価格:450pt
形式:XMDF形式⇒詳細 
対応端末:パソコン ソニー“Reader”
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著者プロフィール

 平成暮らしの研究会(へいせいくらしのけんきゅうかい)
 主婦、学生、はたまた業界のエキスパートなどからなる、じつにユニークな集団。それぞれの視点から、より楽しく快適な“平成のライフスタイル”を日々追及する。現代人の生活を多方面からアプローチ・分析する能力はマスコミに定評がある。著書には超人気《裏ワザ・隠しワザシリーズ》の『料理(1)(2)』『家事(1)(2)』『おしゃれ』『海外旅行(1)(2)』『美容』『ショッピング』『ガーデニング』『快適マイカー』『捨てる・残す・収納するそんなやり方じゃダメダメ!』(小社刊)などがある。

解説

 レシピどおり作ったのに味がイマイチ……その原因は、意外なところにあった。知ってるようで知らなかった料理の基本を再チェック。下準備から味つけまで、知らずにやってた料理のダメダメをすべて教えます!

目次

あなたの料理ここが間違い!●まえがき


1 人気おかずのダメダメ
いつも食べてる好評メニュー。でも、おいしくなくちゃ満足できない!


ハンバーグの勘違い
 脂の多い肉は使わない
 肉の練りすぎは禁物
 タマネギを加えるときの注意
 何度もひっくり返さない
 真っ黒コゲになってしまう理由
カレー・シチューのタブー
 ハヤシライスは煮詰めちゃダメ
 シチュー用の肉は使わない
 フタをして煮込まない
 火にかけたままルウを入れない
 魚介がカチカチになってしまった……
 カレーの温め直しに直火は禁物
すき焼きの心得違い
 シラタキにも下ごしらえを
 シラタキと牛肉は離して
 すき焼きは煮すぎない
 割り下の適量を知る
 煮詰まったとき水をたさない
ショウガ焼き、大失敗のワケ
 ショウガは皮をむかない
 肉をタレに漬け込まない
ステーキ、ここが間違い
 冷蔵庫から出して、すぐ焼かない
 肉をたたかない
 塩コショウして時間をおかない
 弱火で焼くのは禁物
 焼きだしたら肉をいじらない
 焼き加減の判断方法を知る
パスタの大誤解
 ゆでるときは塩をケチらない
 弱火でゆでてはダメ
 フタをしてゆでると……
 差し水は厳禁
 パスタは水気を切りすぎない
 油で炒めてはダメ
 ボンゴレのゆで時間はほかと違う
 ペペロンチーノの注意点とは
 トマトソース作りのポイント
 グラタンのルウはかためじゃダメ


そんな飲み方じゃダメダメ
 ビール、何気ない扱いが味を落とす
 ビール、気をきかせたつもりがアダになる
 ワイン、本物のテイストを楽しむなら


2 魚・肉料理のダメダメ
選び方から切り方、火の通し方まで、失敗しがちな落とし穴とは?


こんな食材を買ってはいけない
 目が赤い魚は敬遠する
 シミのあるマグロの刺し身はダメ
 大きなウニはイマイチ
 粒のそろったイクラは避ける
 腹の青いヒラメはパス
 スズキの意外な注目ポイントとは
 エビの鮮度は、ここで見分ける
 肉色の濃い鶏肉は買わない
魚の洗い方のタブー
 塩水を使っちゃダメ
 切り身の魚は洗っていいか?
 粕漬けの魚は洗っていいか?
魚料理の下ごしらえの勘違い
 イワシは包丁を使わない
 カキは手で洗ってはダメ
 アサリの砂抜き、うまくいかない理由
 タラちりのタラは生のまま入れない
 青魚は生のまま煮ちゃダメ
肉料理の下ごしらえの勘違い
 肉は洗っちゃダメ
 レバーの血抜きは冷水で……
 豚肉を厚く切ってはダメ
 煮物用の肉は小さくてはダメ
 肉料理にみりんはタブー
焼き魚の心得違い
 忘れていませんか、化粧塩
 冷たい網に魚をのせない
 何回もひっくり返さない
 干物に「強火の遠火」はタブー
 魚焼きグリルにつめこみすぎない
 照り焼きはタレに魚を漬けこまない
 ラップをして温め直さない
魚料理の大誤解
 酢じめの大事な下準備
 マグロの“ぬた”はつくりおき禁物
 バター焼き、魚を入れるタイミングとは
 エビチリ、炒めすぎてませんか?
 鍋物の貝類は煮すぎない
青椒肉絲の大誤解
 肉が縮んでしまうワケ
 野菜と肉をいっしょに炒めない
肉ギョーザ・春巻きの大誤解
 肉ギョーザに赤身肉はダメ
 肉の適量を知る
 あんを混ぜるときの注意点
 春巻きの具を包むときの注意点
肉料理の大誤解
 牛肉のたたきは冷たいまま焼かない
 スペアリブは生のまま煮ない
 鶏を蒸すときの注意点
 忘れていませんか、照り焼きの下準備
 鶏肉を電子レンジに入れるときの注意点
 ベーコンは油で炒めない
 酢豚を長時間炒めてはダメ


そんな飲み方じゃダメダメ
 日本酒、シャンパンの絶対タブー


3 野菜・果物のダメダメ
あなたのその選び方、扱い方では味も栄養もまるで台無し!


野菜・果物、買ってはいけない
 葉が黄色くなったダイコンはパス
 水のかかったホウレンソウはパス
 重い春キャベツは避ける
 先が割れたニンジンを無視するのは損
 葉の先が黄ばんだセロリはバツ
 モモの皮に黒ずみがあったら……
野菜の洗い方のタブー
 流水で洗わないとダメ
 サラダ用カット野菜も洗わないとダメ
 ゆでタケノコはそのまま使わない
 缶詰のナメコはそのまま使わない
 ぬかみそ容器の端でぬかをしごかない
野菜の下ごしらえの勘違い
 オクラのうぶ毛はとらないとダメ
 サトイモのヌメリはどうする?
 レモンは強くしぼりすぎない
 ニンジンの皮はどうする?
 ミキサーにかけてはいけない野菜とは
 ブロッコリーの軸は捨ててはダメ
 木の芽の香りが弱いとしたら……
 パスタ用ニンニクは芯をとる
 アボカドの食べ頃を知っておく
 コンニャクは下ゆでしないとダメ
 ナスは煮るときでもまず炒める
アスパラの大間違い
 ゆでたあと水にさらしちゃダメ
 しっかりゆでないとダメ
 皮はむくべきか、そのままにすべきか?
キノコの大間違い
 シイタケを洗ってはいけない
 シメジを洗うタイミングとは
 キノコはまとめ買いできない
 こんな生シイタケはバツ
 生シイタケは立てて保存しちゃダメ
 生シイタケはポリ袋で保存しない
サラダづくりのタブー
 金属製フォークは使わない
 ドレッシングに金属製のボウルはNG
 サラダにキュウリ、ニンジンは考えもの
 この器ではサラダの風味が台無し
ポテトサラダの失敗ポイント
 メイクインではおいしくできない
 混ぜすぎるとなぜいけないか
 ポテトサラダが水っぽくなるワケ
 味つけの正しいタイミングを知る
野菜焼き、ここが間違い
 白菜はじっくり炒めないとダメ
 焼きナスは真っ黒コゲにする
 ナスは弱火で炒めてはダメ
 ジャガイモのオーブン焼きは皮を残す
野菜のカット、ここが間違い
 カボチャはかたいまま切らない
 キュウリは斜めに切らないとダメ
 レタスは包丁で切らない
 タマネギのみじん切りのコツを知る
 セロリは最初に切ってはダメ
 ピーマンは表面から切ってはダメ
 ナスは切ったらすぐ使う
 エシャロットは切ったらすぐ使う
 切った野菜を水に入れてはダメ
野菜の皮むき、ここが間違い
 ゴボウは厚くむいちゃダメ
 カブは厚くむかなきゃダメ
 サツマイモは厚くむかなきゃダメ
 ジャガイモの芽はとらなきゃダメ
 チンゲンサイはバラさない
 ショウガは全部むかない
ダイコンおろし、ここが間違い
 斜めにおろしちゃダメ
 ニンジンとの相性は最悪……ではない
イモのタブー
 細かく切って蒸しては台無し
 トロロには長イモか大和イモか
 ヤマイモはそのまますりおろしてはダメ
 粉ふきイモに新ジャガはNG
 サトイモは濡れたままむかない


それを捨てちゃダメダメ
 残った野菜でもう一品
 生ゴミと思った野菜が大変身


4 調理の基本のダメダメ
味見のコツ、弱火とトロ火の違い、包丁さばき……。いまさら誰も教えてくれない!


味見の勘違い
 何度もしてはいけない
 目を開けてしてはいけない
 口全体でよく味わう
 飲みこんではいけない
塩加減、大失敗のワケ
 食卓塩は料理には使わない
 あら塩を使うときは少し多めにする
 材料の量に比例させてはいけない
 砂糖の前に入れない
ダシとり、大失敗のワケ
 昆布や煮干しは洗わない
 昆布の白い粉はとらない
 昆布に切り目は入れない
 腹が黄色い煮干しはダメ
 カツオダシは煮立てない
調味料・スパイスのタブー
 ゴマ油は使いすぎに注意
 加熱に弱いオリーブオイルがある
 カラシ粉は水で溶かない
 米酢はサラダ・マリネには不向き
 ニンニク・ショウガの香りを生かす
かたくり粉のタブー
 水溶きかたくり粉はつくりおき不可
 煮立った煮汁に入れない
計量の失敗ポイント
 粉類と液体では量り方を変える
 計量カップに詰め込まない
 バターは計量スプーンでは量らない
火加減の大誤解
 強火はガス全開ではない
 弱火とトロ火の違いを知る
 炎が鍋底から漏れ出てはいけない
台所でやってはいけない
 調理台に向かってまっすぐ立たない
 包丁をにぎり込まない
 まな板に包丁を放置しない
 鍋の柄は手前に向けない
 ぬかみそのそばに金属をおかない


5 煮物料理のダメダメ
“おふくろの味”に仕上がらない原因は、こんな意外なところにある!


肉ジャガの勘違い
 煮汁の適量を知る
 味つけのベストタイミングとは
 ジャガイモは炒めなくちゃダメ
 温め直しは、肉とイモを別にする
煮豆、大失敗のワケ
 絶対にフタを開けない
 鍋で煮るのはガス代のムダ
 枝豆は水で冷ましてはダメ
カボチャ煮の大誤解
 皮をむいちゃダメ
 水加減の適量を知る
 面倒でも面取りしないとダメ
 ヘタを避けて切らないとケガのもと
野菜煮の失敗ポイント
 根物は水から……とは限らない
 アクはすぐにとらないとダメ
 煮汁が少なくなっても水をたしちゃダメ
 「煮含める」と「煮立てる」は違う
 煮汁の量が多すぎたら……
 焦げついたら、かき混ぜてはダメ
 煮くずれを放っておいてはいけない
 モヤシは水からゆでない
煮物の味つけのタブー
 最初から塩、しょう油を入れてはダメ
 青物の煮物にしょう油はタブー
 しょう油はドバッと入れない
煮物の鍋の勘違い
 何でも厚手鍋がいいとは限らない
 銅鍋でポトフをつくったら……
 金属製のフタで落としブタしない
 煮物の上手な温め直し方を知る
煮魚、大失敗のワケ
 鍋には一切れずつ入れる
 生臭さの原因は冷たい煮汁
 弱火で煮ない
 落としブタを忘れると……
 煮ている途中で裏返さない
 姿煮にはひと工夫が必要
イカ煮の失敗ポイント
 調味料だけで煮る
 煮込まない
 皮をむかない
 ボイルは一瞬が勝負
筑前煮の勘違い
 レンコンは小さく切ってはダメ
 野菜を全部いっしょに炒めてはダメ


それを捨てちゃダメダメ
 飲み残しのビール・ワインで隠し味


6 揚げ物のダメダメ
外はカリッ、中はジュワ〜にするこのポイントをはずしていませんか?


揚げ物のタブー
 フライパンで揚げない
 油をケチらない
 一度にたくさん揚げない
 野菜より先に魚を揚げない
 魚介を揚げた油はすぐに使いきる
 エビフライの温め直しのポイントとは
トンカツ、下ごしらえの勘違い
 トンカツ用の肉はそのまま揚げない
 小麦粉をつけすぎない
 衣をつけたら時間をおかない
 ビーフカツとトンカツの衣は違う
トンカツ、揚げ方の間違い
 揚げすぎは禁物
 衣がはがれてしまうワケ
 揚げ油の温度、どうする?
カラ揚げの失敗ポイント
 まとめて粉をつけてはダメ
 揚がり具合をどう見分けるか
コロッケの心得違い
 小麦粉はまぶさない
 ポテトコロッケは温かいうちに丸める
 クリームコロッケはすぐ衣をつけない
 冷凍コロッケは解凍しちゃダメ
 じっくり揚げないと失敗する……
カキフライ、ここが間違い
 生のまま揚げない
 水気は厳禁
 ダラダラ揚げない
天ぷらの失敗ポイント
 衣に卵白は使わない
 水気があってはダメ
 衣の卵、小麦粉も冷やしておく
 衣をかき混ぜすぎない
 エビは背わたをとるだけじゃダメ
 シソの葉の衣は片面だけ……
 かき揚げと天ぷらの衣は違う
天ぷら、揚げ方の大間違い
 新しい天ぷら油を使うなら……
 先に野菜を揚げない
 揚げてるあいだはいじらない
 揚がった天ぷらを重ねない
 天ぷらの温め直しのポイントとは
フライドポテトの勘違い
 男爵イモでつくってはダメ
 ジャガイモに下準備する


7 ご飯物のダメダメ
モリモリいけなきゃ失敗作。まずは、ここから注意してみる!


米のとぎ方、ここが間違い
 水道水を直接あてない
 時間をかけてダラダラやらない
 最初の水はとがずに捨てる
 お湯は絶対に使わない
 とぎすぎてはいけない!
ご飯炊きの勘違い
 といでもすぐに炊いてはいけない
 水に浸す時間は季節で違う
 新米の水加減は、ふだんと変える
ご飯の保温、ここが間違い
 マイコンジャーは蒸らさない
 翌日まで保温しない
おにぎりのタブー
 やわらかいご飯でにぎってはダメ
 冷やご飯でにぎらない
 ギュッとにぎらない
 手に水をつけてにぎらない
 ノリは温かいうちに巻く
おかゆ・雑炊の大失敗ポイント
 雑炊に使うご飯は水洗いしないとダメ
 雑炊は長く煮てはいけない
 アルミ鍋でおかゆは厳禁
 おかゆは最後まで混ぜ合わせない
炊き込みご飯の心得違い
 具の大きさはそろえないとダメ
 味つけは炊く寸前までガマン
 キノコご飯の水加減の適量とは
 キノコご飯のキノコは欲ばらない
 豆ごはんのエンドウ豆には塩をふる
 ピラフの米は洗わない!
丼物の大誤解
 ご飯はかために炊く
 親子丼は煮汁を少なめに……
 親子丼の卵は溶きすぎない
 親子丼の卵はやわらかく……
 カツ丼のカツの衣は厚くないとダメ
おすしの心得違い
 夏場のすし飯は昆布を入れない
 冷めてから具を混ぜない
 太巻きはギュッと巻かない
 巻きずしのノリは焼かない
 いなりの油揚げは油抜きしない!?
チャーハン、大失敗のワケ
 一度にたくさんつくりすぎない
 冷やご飯でつくっちゃダメ
 炒める順序に気をつける
 炒めながら味つけしない


そんな飲み方じゃダメダメ
 お茶、手間をかけたつもりが逆効果


8 汁物のダメダメ
みそ汁、スープ、おでん……あなたの常識は、じつは非常識!?


スープのタブー
 鶏ガラスープに入れる野菜は炒めない
 鶏ガラスープにタマネギは入れない
 野菜スープの味の調整に水は厳禁
みそ汁・吸い物のタブー
 絶対に煮立てない
 みそより前に豆腐を入れない
 味の調整に水は厳禁
 ダシの素は最初に入れない
 ガス火で温め直さない
 とん汁のみその入れ方を知る
 吸い物はしょう油を入れたら混ぜない
 かき玉汁は卵を溶きすぎない
 かき玉汁の卵は一か所に入れない
 しょう油を入れたら煮立てない
おでんの勘違い
 長く煮るほどうまいは本当か?
 材料をあれこれ動かさない
湯豆腐、ここが間違い
 強火で煮ない
 味の決め手は昆布ダシだけじゃない
 豆腐は小さすぎてはいけない
うどん・そばの勘違い
 うどんの生麺は水洗いする
 そばとそうめんはゆで方が違う


9 豆腐や卵料理のダメダメ
このひと手間をかけない人は本当の味も風味も楽しめない!


豆腐の勘違い
 奴の冷しすぎは味を落とす
 30分は新鮮な水に浸す
 真っ白でなかったら冷や奴には不向き
豆腐料理のタブー
 揚げだし豆腐は水切りしすぎに注意
 麻婆豆腐は水切り不足に注意
 肉豆腐は煮立たせてはダメ
 いり豆腐はふきんで絞って水を切る
 おからは、すぐに調理してはダメ
 封を開けたら、まず洗う
ゆで卵、大失敗のワケ
 古い卵でつくらない
 冷たい卵でつくらない
 煮立った湯でゆではじめない
 湯の中に放置しない
卵焼き、大失敗のワケ
 味つけは卵を溶いてから……
 卵を溶きすぎない
 オムレツの卵は泡立て厳禁
 オムレツに弱火は禁物
 スクランブルエッグの火加減とは
 薄焼き卵を返すときは火からはずす
 卵を洗い置きしてはいけない
茶碗蒸しの心得違い
 卵が多すぎてはいけない
 メインの具は上のほう……はダメ
 正しい火加減を知る
乾物の大誤解
 高野豆腐は洗いすぎない
 ノリは1枚ずつあぶらない
 もどし水をケチると……
 ヒジキは最初から炒めちゃダメ
 ダシ昆布のもどし時間は季節で変える
 コンニャクは包丁で切らない
 寒天を煮溶かすとき、フタは不要
 日本産の春雨の注意点とは
 ゴマはあまり煎りすぎない
酢の物の心得違い
 食べる直前にあえる
 キュウリはしっかりしぼる


10 保存のダメダメ
あまった料理・食材、調味料の買い置き……どうしたら長くとっておけるか?


魚介類の保存のタブー
 冷蔵庫の下段はダメ
 内臓がついたままではダメ
 新鮮な生ガキに冷蔵庫は最悪
 生きたカニやエビはどうするか
野菜の保存のタブー
 ジャガイモは単独でしまってはダメ
 ダイコンは葉を落とさないとダメ
 メロンとリンゴは野菜から離す
 白菜を転がしておいたらバツ
 カット野菜は保存できない
 新タマネギは保存できない
これは、とっておけない
 薄焼き卵以外は冷凍できない
 瓶詰食品を冷凍したら大変
 乾物の保存限度を知る
 使いかけの缶詰の保存はとても危険
 食べかけのハムはどうする?
 お米を米袋のまま保存すると……
豆腐の保存のタブー
 冷凍しちゃダメ
 水を切った豆腐は保存できない
 冷蔵庫の奥の方は厳禁
冷凍・冷蔵してはいけない
 生野菜は冷凍できない
 白菜は冷蔵するだけムダ
 キュウリに直接冷気を当てない
 モヤシは野菜室に入れない
 イモ、タマネギ、ニンジンは冷蔵厳禁
 ミカンを冷蔵庫に入れると……
 どんどんうまみを失っていく果物
 熱帯産果物は寒さに弱い
 ナスやトマトも冷蔵厳禁
 青ジソを冷蔵するなら……
乳製品の保存のタブー
 バターのそばに魚は厳禁
 チーズはチルドルームに入れない
 シュークリームは冷凍できない
調味料の保存の勘違い
 マヨネーズは冷蔵しない
 しょう油は冷蔵庫に入れる
 砂糖は乾燥に弱い!?
 塩・砂糖をシンクの上に……は厳禁
 みそをカビさせない方法
 白みそと赤みそ、どっちが長くもつか


それを捨てちゃダメダメ
 食材を生かす再利用術
 まだ捨てるのは惜しい食品


11 調理器具のダメダメ
包丁の手入れから食器の洗い方までいつものやり方、ここが大問題!


包丁の使い方、ここが間違い
 金属タワシでサビをこすらない
 木製品といっしょにしない
台所道具の失敗ポイント
 新しい土鍋はそのまま使わない
 新品のアルミ鍋はそのまま使わない
 小さいすり鉢は買うだけ損
 新しいすり鉢の洗い方
 プラスチック容器を買ったら……
 新品の裏ごし器で油物をこさない
 新品のフライパンはそのまま使わない
まな板の失敗ポイント
 乾いたまな板は使わない
 まな板は、使ったらすぐ洗う
 魚を切ったまな板にお湯は厳禁
ふきんの使い方、ここが間違い
 濡れた状態で熱いものをつかまない
 洗濯機で衣類といっしょに洗わない
食器洗いの大間違い
 最初から洗剤を使うのはムダ
 油汚れはすぐに洗っちゃダメ
 カレーの食器はつけおきしない
 ナイフとステーキ皿は別々に洗う
 マヨネーズ汚れにお湯は禁物
 木製食器はつけおきできない
 おろし金にスポンジは使わない
 浄水器にお湯を流すと……
鍋の使い方、失敗ポイント
 ステンレスに金属タワシは厳禁
 黒ずみはゴシゴシこすらない
 ホーロー鍋で炒め物は厳禁
フライパンのタブー
 フッ素加工に強火は厳禁
 フッ素加工はすぐには洗わない
 フッ素加工はゴシゴシこすらない
 油はフライパンが温まってから……
電子レンジの失敗ポイント
 水分の少ないものは加熱しない
 金属容器を加熱すると危ない
 密閉容器のまま加熱しない
 プラスチックは加熱しない
 水分を飛ばしたいならラップはしない
 回転皿の中心部に容器をおかない
 料理本の加熱時間はうのみにしない
冷凍・冷蔵庫のタブー
 冷凍室は空にしない
 冷めていない食品は冷凍不可
 肉は大きなまま冷凍しない
 スープ類は容器いっぱいにしない
 シーフードミックスの解凍法とは
 レトルト食品は放置しない
 コンニャク、カマボコは冷凍できない
 カレーの冷凍はジャガイモを別にする
 冷凍食品は下のほうから選ぶ

抄録

   シチュー用の肉は使わない


 シチューは、「シチュー用」と表示された肉を使うと、かえっておいしくつくれないことになる。
 シチュー用の肉は、せいぜい2〜3センチ角の大きさしかない。だが、肉を豪快に味わうのが、手作りシチューの醍醐味《だいごみ》である。ひと口サイズの肉を使うのでは、レトルトパックのシチューを食べるのと大差のない話になる。
 シチューに使う肉は、スネやバラなど安い肉でOK。そのかわり、大きなかたまり肉で買い求めて、4センチ角以上の大きさにカットする。これをじっくり煮込めば、うまみもボリュームも満点のおいしいシチューに仕上がる。


   フタをして煮込まない


 和風の煮込み料理は、材料のうまみを逃がさないように、フタをして煮るのがふつうだ。だが、その調子で、シチューやポトフもフタをして煮込んだら、あとで泣くことになる。
 洋風の煮込みは、一度にたくさんの肉を煮込むので、肉の臭みがかなりでる。フタがあると、その臭みが外に逃げられなくなり、鍋の中にこもることになる。やがて煮込むうちに、その臭みが具やスープにつき、料理を台無しにしてしまうのだ。
 シチューやポトフにかぎらず、肉を大量に煮込むときは、同様にフタをしないほうがよい。


   火にかけたままルウを入れない


 カレーやシチューの仕上げにルウを入れるときは、鍋を火にかけたままの状態で入れてはダメ。
 煮立っているところに常温のルウを加えると、温度差がありすぎて、ダマができやすいのだ。
 ルウは、かならず、いったんガスの火を消して、沸騰《ふっとう》がおさまってから入れる。そして、よくかき混ぜてルウが完全に溶けたら、再度火にかけて味がなじむまで煮込む。こうすると、とてもなめらかな仕上がりになる。

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