料理の裏ワザ・隠しワザ

　平成暮らしの研究会（へいせいくらしのけんきゅうかい）
　主婦・学生・はたまた業界のエキスパートなどからなる、じつにユニークな集団。それぞれの視点から、より楽しく快適な“平成のライフスタイル”を日々追及する。現代人の生活を多方面からアプローチ・分析する能力はマスコミから定評がある。著書には『通勤電車のヒマつぶし本Ｉ〜ＩＶ』『商品おもしろ大疑問（１）（２）』『地球にやさしい暮らし方』『３６５日の雑学本』『ロングセラー商品　愛される秘密』（小社刊）などがある。

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　ちょっとした隠し味やひと手間が、今までの料理を嘘みたいに変えてくれます！
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まえがき


１食卓が専門店に早変わり！【人気メニュー】シェフの隠しワザ
◎カレー、美味のツボ
市販のカレー用肉は使わない
最初と最後にカレー粉を使う
市販のルーは２種類以上をブレンドする
肉と野菜を煮るときは赤ワインたっぷりで
市販のデミグラスソースを利用する
シーフードカレーの具は最後に加える
◎ビーフシチュー、美味のツボ
肉は牛肉のかたまりで
肉は煮込む前に赤ワインに漬けておく
市販のルーに赤ワインを加える
シチューはふたをせずに煮込む
シチューは翌日がおいしい
◎ハンバーグ、美味のツボ
ひき肉は手作りで
炒めたタマネギは一度冷やす
粘りが出るまでよく混ぜる
オーブンがないときはタネを薄くする
形をととのえたら３０分休ませる
塩･コショウは焼く直前にふる
焼き上がりは目と指で確認
ソースは「固形ビーフシチュー」で代用
◎ポテトコロッケ、美味のツボ
ジャガイモは男爵イモが最適
ジャガイモは皮つきのままゆでる
包丁でたたいた牛の薄切り肉を入れる
コロッケの形にするときは少し力を入れて
ラードを使えば肉屋さんのコロッケ風に
冷凍したコロッケを揚げるときは
◎天ぷら、美味のツボ
ころもの温度を絶対に上げない
揚げ油の温度は一定に保つ
野菜→魚介類の順で揚げる
揚げあがりは泡と重さでチェック！
のり、大葉をパリッと揚げる秘訣
シシトウをパンクさせずに揚げる法
エビをきれいに揚げるコツ
揚げた天ぷらは揚げ網にとる
ころもにコーンスターチを入れる
揚げ油をブレンドしてみる
◎きんぴら、美味のツボ
ごぼうの皮はむかない
ごぼうの笹がきはまな板の上で
きんぴらは少量の油でさっと炒める
鷹の爪は酒に浸してやわらかくしておく
◎ギョーザ、美味のツボ
ギョーザの皮は簡単なので手作りで
ギョーザのあんにはゴマ油が必須
ギョーザのあんにラードを入れる
ギョーザは蒸してから焼く
タレには押しつぶしたニンニクを
水ギョーザの皮はワンタンの皮でＯＫ
ギョーザのあんには、紹興酒を入れる
◎シューマイ、美味のツボ
シューマイには長ネギよりタマネギ
シューマイのあんからこんな点心が
◎野菜炒め、美味のツボ
中華鍋はよく油慣らししておく
材料は大きさをそろえる
調味料は、あらかじめ合わせておく
香味野菜は焦がさない
野菜は混ぜずにじっとガマン
材料は別々に炒めておく
肉に下味をつけて、おいしさアップ
◎オムレツ、美味のツボ
オムレツは最後まで強火のまま
卵は一人前３個が作りやすい
バターの泡が小さくなってから卵を入れる
半熟状になったら火からおろす
卵の返しはトントンしながら
◎卵料理、美味のツボ
目玉焼きは最初から最後まで弱火で
目玉焼きにはセルクル型を使う
黄身を白身の真ん中にする法
スクランブルエッグの極意
薄焼き卵の味付けは塩だけで
ピータンは、食べる１時間前に皮をむく
　　　（以下細かい項目は省略）


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　◎きんぴら、美味のツボ


　　　ごぼうの皮はむかない


　きんぴらは“おふくろの味”の代表的メニュー。手軽にできるが、なかなか奥が深い料理だ。
　意外に誤解している人が多いのだが、ごぼうを使う場合は、皮をむかないこと。ごぼうは皮にうま味がある。
　タワシでごしごし水洗いすれば、何の問題もないはずである。


　　　ごぼうの笹がきはまな板の上で


　ごぼうを笹がきするとき、鉛筆を削るようなやり方もあるが、もっと簡単なのは、まな板の上にごぼうを置き、片手で転がしながら笹がきする方法。
　このときのコツは、最初に、ごぼうの周囲に５本ほど切り込みを入れておくこと。ピーラー（皮むき器）を使って削れば、太さも均一になって、より美しい笹がきができる。
　笹がきしたごぼうは、水を張ったボウルで受けてしばらくさらしておけば、自然にアク抜きできる。


　　　きんぴらは少量の油でさっと炒める


　きんぴらは、歯ごたえが命。油を入れすぎたり、長時間炒めていると、どうしてもしんなりしてしまう。秘訣は、少量の油で材料を炒め、火が通ったら、砂糖（みりんでは水気が出る）、濃い口しょう油、酒、鷹《たか》の爪《つめ》を加えて、箸でかき混ぜながら素早く味をからめること。箸は最初から最後まで動かしつづける。こうして、なるべく早く材料の水分を飛ばしてしまうわけだ。


　　　鷹の爪は酒に浸してやわらかくしておく


　鷹の爪は、あらかじめヘタを切りとり、種をとり出しておく。酒に浸してやわらかくしておくのがポイントで、輪切りにして使う。きんぴらを辛くしたいときは、最初に鷹の爪を入れて、油に辛みを移しておいてもいい。

紙書籍初版: 1999/5/1
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