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料理の裏ワザ・隠しワザ

料理の裏ワザ・隠しワザ


発行: 河出書房新社
レーベル: KAWADE夢文庫 シリーズ: 裏ワザ・隠しワザ
価格:450pt
形式:XMDF形式⇒詳細 
対応端末:パソコン ソニー“Reader”
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著者プロフィール

 平成暮らしの研究会(へいせいくらしのけんきゅうかい)
 主婦・学生・はたまた業界のエキスパートなどからなる、じつにユニークな集団。それぞれの視点から、より楽しく快適な“平成のライフスタイル”を日々追及する。現代人の生活を多方面からアプローチ・分析する能力はマスコミから定評がある。著書には『通勤電車のヒマつぶし本I〜IV』『商品おもしろ大疑問(1)(2)』『地球にやさしい暮らし方』『365日の雑学本』『ロングセラー商品 愛される秘密』(小社刊)などがある。

解説

 せっかく料理を作るなら、少しでもおいしく作りたい。けれどそのためには、手間もかかるしお金もかかる……そう思っているあなたにおすすめの一冊!
 ちょっとした隠し味やひと手間が、今までの料理を嘘みたいに変えてくれます!
 なにかと外食の多い学生さんから、主婦歴ウン十年のお母さんまで、さっそく今日からメニューに役立ててもらえれば、外食なんてバカらしくなる?!
 うまい!簡単!の超実用本で、料理の達人になる!

目次

まえがき


1食卓が専門店に早変わり!【人気メニュー】シェフの隠しワザ
◎カレー、美味のツボ
市販のカレー用肉は使わない
最初と最後にカレー粉を使う
市販のルーは2種類以上をブレンドする
肉と野菜を煮るときは赤ワインたっぷりで
市販のデミグラスソースを利用する
シーフードカレーの具は最後に加える
◎ビーフシチュー、美味のツボ
肉は牛肉のかたまりで
肉は煮込む前に赤ワインに漬けておく
市販のルーに赤ワインを加える
シチューはふたをせずに煮込む
シチューは翌日がおいしい
◎ハンバーグ、美味のツボ
ひき肉は手作りで
炒めたタマネギは一度冷やす
粘りが出るまでよく混ぜる
オーブンがないときはタネを薄くする
形をととのえたら30分休ませる
塩・コショウは焼く直前にふる
焼き上がりは目と指で確認
ソースは「固形ビーフシチュー」で代用
◎ポテトコロッケ、美味のツボ
ジャガイモは男爵イモが最適
ジャガイモは皮つきのままゆでる
包丁でたたいた牛の薄切り肉を入れる
コロッケの形にするときは少し力を入れて
ラードを使えば肉屋さんのコロッケ風に
冷凍したコロッケを揚げるときは
◎天ぷら、美味のツボ
ころもの温度を絶対に上げない
揚げ油の温度は一定に保つ
野菜→魚介類の順で揚げる
揚げあがりは泡と重さでチェック!
のり、大葉をパリッと揚げる秘訣
シシトウをパンクさせずに揚げる法
エビをきれいに揚げるコツ
揚げた天ぷらは揚げ網にとる
ころもにコーンスターチを入れる
揚げ油をブレンドしてみる
◎きんぴら、美味のツボ
ごぼうの皮はむかない
ごぼうの笹がきはまな板の上で
きんぴらは少量の油でさっと炒める
鷹の爪は酒に浸してやわらかくしておく
◎ギョーザ、美味のツボ
ギョーザの皮は簡単なので手作りで
ギョーザのあんにはゴマ油が必須
ギョーザのあんにラードを入れる
ギョーザは蒸してから焼く
タレには押しつぶしたニンニクを
水ギョーザの皮はワンタンの皮でOK
ギョーザのあんには、紹興酒を入れる
◎シューマイ、美味のツボ
シューマイには長ネギよりタマネギ
シューマイのあんからこんな点心が
◎野菜炒め、美味のツボ
中華鍋はよく油慣らししておく
材料は大きさをそろえる
調味料は、あらかじめ合わせておく
香味野菜は焦がさない
野菜は混ぜずにじっとガマン
材料は別々に炒めておく
肉に下味をつけて、おいしさアップ
◎オムレツ、美味のツボ
オムレツは最後まで強火のまま
卵は一人前3個が作りやすい
バターの泡が小さくなってから卵を入れる
半熟状になったら火からおろす
卵の返しはトントンしながら
◎卵料理、美味のツボ
目玉焼きは最初から最後まで弱火で
目玉焼きにはセルクル型を使う
黄身を白身の真ん中にする法
スクランブルエッグの極意
薄焼き卵の味付けは塩だけで
ピータンは、食べる1時間前に皮をむく
   (以下細かい項目は省略)


2 素材選びからうま味の秘密まで!【肉】踊る炎の極めワザ
3 さばき方から焼き方、“命”の塩まで!【魚】板前さんの冴えワザ
4 食感が違う!存在感が違う!【野菜】とっておきの(秘)ワザ
5 ちょっとしたポイントで味に大差!【ご飯・パン】知っておくべき基本ワザ
6 もっと食べたい!ドンドンいけちゃう!【麺・パスタ】目からウロコの驚きワザ
7 これを知らなきゃ、すべて台無し!【だし・汁もの】納得の熟練ワザ
8 熟れごろから秘密の簡単レシピまで!【フルーツ・デザート】プロの極上ワザ
9 ボヤケた味ともこれでサヨナラ!【調味料】一発逆転のウルトラ技
10 捨てるなんて、もったいない!【残りもの】をムダなく使いきる凄ワザ
11 手間を省いて美味しさ大満足!【ひと工夫】でセンスアップの革命ワザ
12 眠っている道具を120%活かせ!【台所品】ワザあり一本!

抄録

 ◎きんぴら、美味のツボ


   ごぼうの皮はむかない


 きんぴらは“おふくろの味”の代表的メニュー。手軽にできるが、なかなか奥が深い料理だ。
 意外に誤解している人が多いのだが、ごぼうを使う場合は、皮をむかないこと。ごぼうは皮にうま味がある。
 タワシでごしごし水洗いすれば、何の問題もないはずである。


   ごぼうの笹がきはまな板の上で


 ごぼうを笹がきするとき、鉛筆を削るようなやり方もあるが、もっと簡単なのは、まな板の上にごぼうを置き、片手で転がしながら笹がきする方法。
 このときのコツは、最初に、ごぼうの周囲に5本ほど切り込みを入れておくこと。ピーラー(皮むき器)を使って削れば、太さも均一になって、より美しい笹がきができる。
 笹がきしたごぼうは、水を張ったボウルで受けてしばらくさらしておけば、自然にアク抜きできる。


   きんぴらは少量の油でさっと炒める


 きんぴらは、歯ごたえが命。油を入れすぎたり、長時間炒めていると、どうしてもしんなりしてしまう。秘訣は、少量の油で材料を炒め、火が通ったら、砂糖(みりんでは水気が出る)、濃い口しょう油、酒、鷹《たか》の爪《つめ》を加えて、箸でかき混ぜながら素早く味をからめること。箸は最初から最後まで動かしつづける。こうして、なるべく早く材料の水分を飛ばしてしまうわけだ。


   鷹の爪は酒に浸してやわらかくしておく


 鷹の爪は、あらかじめヘタを切りとり、種をとり出しておく。酒に浸してやわらかくしておくのがポイントで、輪切りにして使う。きんぴらを辛くしたいときは、最初に鷹の爪を入れて、油に辛みを移しておいてもいい。

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